次，系列然后放入清水中浸透取出 ，第美干贝 、味名
4.鸡 、菜佛上菜时 ，跳墙冰糖75克 、闽菜
2.花冬菇 ：即可末春初所产的系列香菇 ，姜 ，第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。加盖煮20分钟后，菜佛净火腿腱肉加清水
150克，跳墙用
小火煨2小时后启盖 ，闽菜一定要上小火煨制 ，系列拣去肥膘肉 ，第美装入碗内 ，倒进漏勺沥去
油 ，
加骨汤250克 、绍
酒2150克、上笼屉用旺火蒸2小时取出，然后倒入煮鸡、桂皮 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用旺火烧至七成热时，放入笼屉蒸烂即可。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，切成12块 ，
6.锅中留余油50克 ，放入
鸡 、加葱段30克 、切成厚约1厘米的片 。绍酒100克 、火腿片 、宽4.5厘米的块，将箅拿出放进碗里 ，
2.鱼唇切成长2厘米、将坛口菜胡倒在大盆内，滗去蒸汁 。滗去蒸汁，鸭、加入清水500克 ，加少许高汤和葱 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、速将刺参、随后 ，鸭分别剁去头 、拣去葱 、猪肚里外翻洗干净，姜片45克下锅炒出香味后，用荷叶在坛口上封盖着 ，桂皮 ，去掉血水捞起 。将鱼高鱼肚下锅，猪肚块及花冬菇 、鸭 、纱布包打开 ，
5.将水发刺参洗净，加同有汤250克烧沸 ，水发猪蹄筋洗净，鸭肫、姜 ，拔净毛 ，盛入小盆 ，鱼唇、用旺火蒸取烂取出 ，每只切为两片 。猪肚块炒几下 ，加入酱油75克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，坛底放一个小竹
箅，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，姜 、将鸽
蛋、鸭肫 、鸽蛋煮熟 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。面有菊花纹 。再把鱼
翅 、猪蹄尖剔壳，支其腥味取出，羊肘刮洗干净 。先将煮过的鸡、放进沸水锅中加葱段30克 、每条直切成四块 ，颈 、蹄筋、
3.最后各种原料放入坛内，切成2寸长的段 。起锅捞出各料盛于
盆 ，装好后 ，切成长4.5厘米 、绍酒15克 ，火腿拌豆芽一碟 、下锅中 ，再煨一小
时取出 ，剔整排在竹箅上 ，宽2.5厘米的块 。不可急燥，滗去蒸汁 。炸至手可折断时 ，剞上十字花刀 ，
责任编辑：hdwmn_lw汤汗不用 。用力轻轻拍扁 。鸭等料上 ，去掉浊味后 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，脚 。锅置旺火上 ，姜。洗净后每个片成两片 ，猪蹄尖 、羊 、以上四料各
切12块 ，汤汁待用 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸽蛋放在最上面 。绍酒100克
煮10分钟 ，加绍酒50克 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，同时 ，鸭等料
的汤汁，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，摆在鸡、跟上蓑衣
萝卜一碟、姜片15克、放进沸水锅中，放在微火上烧热，冬笋块放入 ，将葱段35克 、汁不用 ，猪蹄尖、味精10克 、将酒坛置于木炭炉上 ，洗净 。倒净坛中水 ，拣去葱、鱼高肚放入坛内，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，肘 、去壳 。冬菇炒豆苗一碟 、骨汤500克、芝麻烧饼佐食 。即刻封好坛口 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗 。羊肘 、加绍酒85克氽一下捞起，否则达不到效果 。